2017/08/01

EL MAÍZ Y SU RECETA DE COCINA

La idea de cocer el maíz con cal para después molerlo y obtener una harina que resultara comestible y suficientemente nutritiva fue una brillante invención que se dio en un sólo lugar del planeta, Centroamérica, quizá fruto del genio de una sola persona.

Que el invento no resulta fácilmente transmisible lo atestigua el hecho de que los españoles que volvieron de América trajeron el maíz, pero no la receta de cocina para que resultara de provecho como alimento. Quizá porque eran hombres y los hombres gozaban del privilegio de no entrar en la cocina, o quizá porque eran mujeres de alta alcurnia. En ambos casos porque, como ya se sabe, en la cultura española ha resultado siempre indecoroso trabajar. Debido a esta carencia en la transmisión de conocimientos, epidemias de pelagra se extendieron entre las personas más desfavorecidas, que habían adoptado el maíz como alimento básico por darse mejor que ningún otro cereal en climas húmedos como los del norte de la península Ibérica. El estado tomó cartas en el asunto para averiguar la causa, considerando en un principio que era un agente (una toxina), pero la hipótesis fue descartada por el sencillo hecho de que en América la gente no enfermaba. Para cuando se llegó a conocer la causa real, la transmisión del conocimiento ya nunca se dará a nivel popular.

Las resultas han llegado hasta hoy: nadie en España ha aprendido a comer maíz como se debe. Los únicos en el secreto son los ingenieros de las empresas de alimentación. Además, el maíz cayó en desgracia como alimento humano, y se perdieron las variedades. Ahora, al menos en mi sociedad, hay un solo tipo de maíz en el mercado. 

Algunos traen mazorcas de América por que les resultan exóticas (son de otros colores), pero olvidan de nuevo la receta. Y, lo más peculiar es que los americanos inmigrantes desconocen que los españoles desconocemos la nixtamalización, por lo que sigue sin transmitirse ese conocimiento. Además las americanas que traen esa cultura (los hombres continúan sin dar un palo al agua en la cocina), además de poner a sus hijos el nombre de Iker, Joseba, o Ibai, aprenden a hacer purrusalda y bacalao al pilpil, y también a comer pan de trigo. Y en el mejor de los casos hacen tortillas (tortas de maíz) comprando la harina ya precocida porque el trabajo de nixtamalizar es muy pesado y además aquí no hay aquel maíz. El caso parece el guión de una de esas comedias en las que los personajes están todos en el mismo lugar pero no aciertan a encontrarse.

Nosotros, en casa, hemos conseguido traer mazorcas de Centroamérica gracias al asesoramiento de americanas educadas en su elaboración tradicional. Ellas las seleccionaron en origen (no cualquiera sirve, sino las propias para simiente), y con ellas hemos conseguido plantas que, por ahora, tienen del doble de tamaño que las de aquí. Ahora veremos cómo fructifican... Si es que fructifican.

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